Antonella Scialdone

La Gazzetta del Gusto – 30 gennaio 2020

Antonella Scialdone e l’Enkir: una storia d’amore tra le mani

30/01/2020

Antonella Scialdone. Le sue ricette con la farina di ENKIR” è il sesto libro di un’appassionata e docente di panificazione artigianale che, da sempre, approfondisce lo studio dei grani antichi e ne ripropone l’utilizzo in ricette sane e buone

StampaDopo i grani antichi e il kamut, il nuovo libro di Antonella Scialdone è dedicato al farro monococco e in particolare alla farina di enkir prodotta dal Mulino Marino, una realtà con sede a Cossano Belbo (CN) che, da tre generazioni, si dedica alle farine biologiche macinate a pietra naturale.

Le pubblicazioni di questa scrittrice di libri di cucina, nonchè appassionata docente in corsi di panificazione artigianale, hanno uno stile molto personale in cui l’argomento centrale si integra con racconti e ricordi personali e familiari facendo emergere che, in realtà, lavoro e sfera privata si incrociano sempre nella vita di Antonella. È riuscita a trasformare le sue passioni in un lavoro che viene condotto quotidianamente con amore e non è un caso che proprio in questo libro, paragoni il grano a un figlio per la cura, la dedizione e il rispetto che esso richiede.

Già le cinque pubblicazioni precedenti avevano avuto l’obiettivo di valorizzare i grani ancestrali, quelli la cui coltivazione era stata abbandonata con l’avvento dei processi di trasformazione industriale nonostante fossero più resistenti alle avversità climatiche e avessero notevoli pregi dal punto di vista organolettico e nutrizionale. Ora per fortuna questa tendenza si è invertita e si registra un ritorno ai grani antichi di cui si riconoscono ampiamente i pregi.

Antonella Scialdone. Le sue ricette con la farina di ENKIR

Antonella Scialdone. Le sue ricette con la farina di ENKIR”, edito dalla Maglio Editore di Bologna, non è solo un testo che racconta storia e caratteristiche del triticum monococcum e della farina di Enkir, unitamente a tantissime ricette di pane e lievitati, ma è l’ambizioso progetto di promozione e valorizzazione di un tipo di agricoltura che mette al centro dell’attenzione l’uomo e la sua salute nonchè la sostenibilità dell’ambiente, concetti che stanno fortunatamente catalizzando l’attenzione di scienza e opinione pubblica.

Ricetta ciabattine con enkir

Una ricetta del libro (Foto © Enzo Radunanza)

Ricette con la farina di ENKIR ma non solo

Il libro si apre con una bella prefazione di Antonella Clerici che rivela di essere un’estimatrice della farina di enkir e di utilizzarla abitualmente in cucina, dal pane ai biscotti, dalla focaccia al ciambellone.

La “storia d’amore” tra Antonella Scialdone e l’enkir, invece, è iniziata nel 2014 e si confonde all’amicizia nata con la famiglia Marino che ha condotto la nostra scrittrice in un mondo affascinante fatto di antichi saperi, di feste del grano, sorrisi bucolici, di evoluzioni cerealicole naturali, di procedimenti manuali e di una gestualità che si ritrova nella qualità del prodotto finale.

Il lavoro di ricerca per scrivere il libro è stato laborioso e attento, nello stile di Antonella abituata ad una scrupolosa ricerca delle fonti, alla chiarezza delle informazioni fornite, ad un atteggiamento empirico tipico di chi vuole provare e sperimentare prima di consigliare un prodotto o un procedimento.

Non a caso, la Scialdone ha visitato più volte il mulino Marino in quanto, come spiega lei stessa,:

«…è importante sapere bene come funziona un mulino in quanto se lo stesso grano viene macinato in un modo piuttosto che in un altro dà due prodotti completamente differenti e, di conseguenza, due pani diversi per proprietà nutrizionali e per sapore».

In effetti il processo di macinatura a pietra che viene seguito da questi imprenditori illuminati delle Langhe, è molto importante per la peculiarità della farina ottenuta. Nonostante sia più costoso di quello industriale, perché lungo e con una resa inferiore, regala un grano perfettamente pulito e senza impurità; la farina estratta contiene sia la parte del germe ricca di oligominerali che quelle esterna della crusca densa di fibra e di amido.

Farina di enkir: un progetto sostenibile ed etico

Enkir è un marchio registrato dal Mulino Marino in riferimento ad una farina ottenuta da una selezione di famiglie di cereali di varietà triticum monococcum, un piccolo farro le cui origini risalgono a circa 12mila anni fa in una zona montagnosa della Turchia. Ma più che il prodotto in sé, quello che viene tutelato è il metodo di lavoro ossia la coltivazione di diverse varietà selezionate di monococco, un processo biologico, ecosostenibile ed equo per l’intera comunità. I Marino, infatti, fanno coltivare diversi tipi di farro monococco dagli agricoltori locali, su terreni montani che non sarebbero altrimenti utilizzati, e dagli stessi contadini acquistano il grano a un prezzo equo per ottenere, dal miscuglio di tali grani, la farina enkir.

Il monococco è il risultato di un processo di modificazione genetica naturale che ha trasformato una specie selvatica in una varietà “domesticata”. Anche l’uomo ha avuto un ruolo inconsapevole in questa evoluzione perché nei secoli, operando una selezione delle spighe, ha scelto quelle più belle e resistenti che hanno dato vita a specie più produttive.

Accanto al triticum monococcum esiste anche la specie selvatica di triticum urartu che, circa 19.000 anni fa, si incrociò spontaneamente con la graminacea selvatica (aegilops speltoides) dando vita al farro selvatico o “triticum dicoccoides” da cui derivano il grano tenero e il grano duro di oggi che tuttavia non hanno le doti di resistenza, produttività e qualità del monococco.

La ricetta dei savoiarti con farina di Enkir  (Foto © Enzo Radunanza).

La sostenibilità del farro monococco

Alcune famiglie di triticum monococcum si sono adattate anche al territorio cuneese ed è proprio qui che i Marino hanno ideato il sopra descritto miscuglio con lo scopo (e l’effetto) di preservarne biodiversità e virtù nutrizionali.

Il monococco è una pianta più resistente che può essere seminata sia in autunno che a fine inverno, non richiede l’utilizzo di antiparassitari né di concimi di sintesi perché le sue lunghissime radici sfruttano tutti i nutrienti del terreno.

Si tratta di una coltivazione biologica anche per il suo basso impatto ambientale a fronte di una più bassa emissione di anidride carbonica rispetto alle colture tradizionali.

Proprietà nutrizionali dell’Enkir

L’apprezzamento di Antonella Scialdone per l’enkir si fonda non solo sul migliore gusto delle preparazioni che lo contengono ma anche per il riconoscimento delle numerosissime proprietà nutrizionali.

L’enkir, infatti, è ricco di proteine (20 volte più del grano duro e del farro spelta), vitamine, carotenoidi, beta-carotene, acidi grassi monoinsaturi (come quelli dell’olio extravergine di oliva). Gli antiossidanti, specie luteina e zeaxantina, hanno effetti protettivi sulla vista, prevengono le malattie oncologiche e quelle cardiovascolari ma, soprattutto, hanno un ottimo effetto sul metabolismo del glucosio. Inoltre, i fitosteroli nel germe nella crusca, fanno abbassare i livelli di colesterolo totale e LDL nel sangue.

Ricette e galleria fotografica

Il libro “Antonella Scialdone. Le sue ricette con la farina di ENKIR” ha un’importante funzione divulgativa per tutto ciò che è stato detto sopra ma è anche un bellissimo ricettarioche gli appassionati di cucina terranno volentieri nella propria raccolta. Le immagini, poi, sono il risultato dello styling di Antonella Scialdone e delle fotografie emozionali ed emozionanti scattate dal fotografo Claudio Fusco.

Le due macrocategorie “Salato” e “Dolce” racchiudono un’ulteriore distinzione tra “Pane”, “Pasta”, “Torte e dolcetti” e “Biscotti” per descrivere tutte le più tradizionali prepazioni della cucina italiana, dai vari tipi di pane, focacce e pizza, alle piadine e alle brioche, dalla pasta ripiena agli altri formati regionali, dalle torte più semplici (torta di mele, crostata e tiramisù alle castagne) a ben 10 ricette di biscotti per ogni occasione.

Masotti & Masotti

Ufficio stampa Comune di Bondeno (Fe) – 6 settembre 2019

Mostra su “Masotti & Masotti”, in pinacoteca dal 7 al 29 settembre

Pubblicato: Venerdì, 06 Settembre 2019 09:32
Scritto da Ufficio Stampa

Apre il 7 settembre (ore 17) in pinacoteca civica

l’interessante esposizione di Franco Basile: “Masotti e Masotti”, vale a dire “Antonio, fotografo” e “Stefano, pittore”. Una mostra curata da Associazione Bondeno Cultura, con il patrocinio del Comune di Bondeno, che rimarrà aperta al pubblico fino al 29 settembre, negli orari di apertura della pinacoteca civica di piazza Garibaldi. Ma cosa ne pensa l’autore Franco Basile?

“Posati sulla fronte, gli occhiali sembravano un’aureola con le lenti. Antonio Masotti osservava stupito quanto gli appariva davanti, i giochi alchemici della macchina fotografica nulla avevano a che vedere con chi, in quel momento, occupava la scena. A pochi passi, seduto sul pavimento, il figlio Stefano pareva prendere le misure ai raggi di una lampadina, o a quanto si rifletteva su una lastra luminosa che era uno specchio ritagliato secondo a una geometria dai calcoli precisi. La lastra doveva semplicemente dare un passaggio a chi si aggirava da quelle parti, per caso, o in base a un’azione premeditata dall’ideatore, che era Vasco Bendini. Si trattava di una performance, una delle tante vissute dai due Masotti in un museo, come quella che per un’ora aveva costretto all’immobilità Pier Paolo Pasolini. Fu nel maggio del 1975 alla Galleria d’arte moderna di Bologna, il lavoro era di Fabio Mauri con il titolo Intellettuale. Seduto su uno scomodo sgabello Pasolini faceva da tableau vivant allo svolgersi dell’azione, era come pietrificato all’imbocco dello spazio espositivo. Con le braccia incrociate dietro la schiena si era trasformato in uno schermo, fermo, inchiodato tra le ombre e lo stupore dei presenti. Indossava una camicia bianca, sfondo di un succedersi  i fotogrammi del Vangelo secondo Matteo.

Ombre e silenzio, solo il ronzio del proiettore e gli scatti degli apparecchi fotografici. Era come se l’aria fosse intagliata in un corridoio di fumo, una striscia di vapori azzurrognoli correva da una parte all’altra della sala traghettando sensazioni strane, vagheggiando l’idea di qualcosa che potesse accadere da un momento all’altro, ma che rimaneva sospesa nel vuoto come una navicella calata in un mare d’attesa. Le immagini scorrevano sul corpo di Pasolini, erano personaggi e scene del film, figure dai destini imprevedibili come domande destinate a protrarsi oltre il ricordo. La vita di Pasolini si sarebbe spezzata di lì a poco dando seguito a una sorta di presagio fatto di ombre nere, di oscuri sussurri che nella performance parevano camminare sottobraccio alla pellicola. Pasolini fo trovato morto poco tempo dopo, ucciso una notte di novembre sul litorale romano.

L’archivio di Masotti è una storia lunga come i binari di una ferrovia senza fine. Col mirino nell’occhio Antonio pedinava la vita che ogni sera metteva al sicuro nella cassetta dei rullini. C’è di tutto in questa cassetta, dagli angoli di città da cui amava riprendere i colori delle pietre slavate dalla pioggia o scosse dal vento, alle nobili estensioni dei capitelli, c’è una lunga relazione sull’incolonnato dei portici, ci sono torri e tetti visti da un’altana, antenne della televisione come ragnatele tra nubi sfilacciate, gambe a ciondoloni di una schiera di tifosi in una gradinata, quindi gente in piazza e la solitudine di una donna che stende la propria ombra sul sagrato di una chiesa. Nella cassetta dei rullini c’è’un un racconto dai mille risvolti, una vita in bianco e nero impressa su una pellicola che si srotola come un sogno leggero, memorie sospinte da un meccanismo che insinua i denti nei bordi di storie che ogni volta sgranano episodi diversi. Tra le tante cose non mancano i faccia a faccia con l’arte, le riprese di mostre e dialoghi dettati dai faretti di qualche galleria. Naturalmente, c’è anche la documentazione della performance con al centro Pasolini che Stefano ha reinterpretato in una striscia pittorica dove l’evocazione assume i toni della tragedia, dove il ripasso di una memoria si svolge tra il nero di una notte lontana e il presente di un giorno macchiato di sangue.

Masotti & Masotti, ricorda il titolo della rassegna: Antonio fotografo, Stefano pittore. L’immagine dei due  riflessi nello specchio di Bendini è emblematica di un rapporto che sembra non voler aver fine. E’ una bella vicenda quella che si sviluppa mettendo le mani nella vecchia cassetta, una storia fatta di momenti che riverberano ricordi e affetti, di sentimenti collegati al filo delle cose che non si dimenticano. Nel reinterpretare le immagini lasciate dal padre deve essere stato per Stefano fare un prelievo dall’affetto, cogliere tratti di un remoto vissuto per restituirlo sotto nuove forme. Deve essere stato come osservare il futuro allacciandosi ai ricordi.

Ricordiamo Antonio in giro per mostre, o per continuare il pedinamento di una vita da riprendere con la luce alle spalle oppure per coglierla nel sorriso di un gruppo di ragazzi all’uscita di una scuola. Premere il bottone dell’otturatore doveva essere il massimo per lui, forse perchè credeva che il clic fosse l’inizio di ogni giorno, di nuove avventure. Forse perché, diceva accompagnando le parole a un timido sorriso, “il clic è il suono della mia vita”.

La memoria di Antonio smuove nel figlio un’onda dal sapore romantico. Anche lui si è cimentato con la fotografia facendo delle proprie inquadrature il controcanto degli argentei riflessi della Leica del genitore.

Quasi sessant’anni fa una lunga teoria di donne fu al centro di un libro curato da Giorgio Ruggeri con scritti di Riccardo Bacchelli e Massimo Dursi. Titolo, Le bolognesi, fotografie di Antonio Masotti. Una processione al femminile che oggi, sfogliando il libro, fa pensare all’affettuosa metà di un altro cielo, a un mondo frequentato senza il disincanto del digitale, del web, dello smart phone. Appena gli è possibile, Stefano svolge la pellicola racchiusa nella vecchia scatola per dare seguito, a modo suo, alle parole pronunciate da Antonio col mirino nell’occhio. Stefano dipinge il tempo del padre, che è un modo per distrarsi dalla solitudine causata da un’assenza.

Le bolognesi, prima edizione sfornata nel 1963. E’ un capitolo di particolare suggestione, pubblicazione e immagini segnano un felice punto d’incontro fra scrittura e immagine. Per la realizzazione del volume Antonio ha lungamente esplorato la città marcando con l’obiettivo le ore delle giornate trascorse tra piazze e giardini, sotto i portici, nei punti più disparati per annotare abitudini e modi di vivere di donne e fanciulle. Nel suo scritto Riccardo Baccelli parla di “terre di belle donne, tutte genti di bel sangue, e di bella gioventù…Mi affido ai ricordi della mia giovinezza bolognese, all’ombra delle Due Torri e dappertutto dove l’antico costume sapiente e rissoso murò più chiusa e gelosa la vecchia città”. Consultando le foto a mo’ di guida, Stefano ha ripercorso strade e luoghi inquadrati dal padre. Ha dato forza ai ricordi, ha offerto una sua interpretazione a quanto aveva catturato Antonio. Da un simulacro di memorie Stefano ha dato concretezza a immagini emerse dallo sviluppo usato nel secolo scorso, ha coniugato al presente il verbo della poesia.

Antonio Masotti si muoveva leggero, nel senso che rifuggiva l’idea del fotografo con borsone a tracolla e tre o quattro macchine al collo. Girava in bicicletta, ultimamente in motoretta. Era un tipo di poche parole, discreto ed educato. Tra i pochi ad avere il permesso di ritrarre Giorgio Morandi, ha scattato immagini pubblicate un po’ ovunque. E’ stato ammesso anche nello studio di via Fondazza dopo la scomparsa dell’artista. Illuminata da una sola lampadina, la stanza deve essere parsa al fotografo un rifugio popolato da un esercito di oggetti ammassati a diretto contatto con un tipo di penombra fatta di solitudine e silenzio. Ne parlava poco, non aveva bisogno di raccontare le sensazioni provate mentre si aggirava nello studio ricordando il giorno in cui Morandi si era messo pazientemente in posa. Adesso gli bastavano le foto, le parole non avevano valore per lui. La storia, anche questa in bianco e nero, era motivo d’orgoglio per lui, non tanto per essere riuscito a ritrarre l’appartato pittore, quanto per la fiducia che l’artista aveva dimostrato in lui.

Oggetti, fiori di stoffa con petali imperlati di polvere, scatole, rotoli di carta, segni sui muri, brocche, contenitori di metallo riverniciati. Eccolo questo esercito del silenzio uscire dalla scatola del tempo. Qui si potevano immaginare tante cose, le nature morte erano segnali di un tempo che esisteva solo sulla punta di un pennello. A volte Antonio incontrava per strada Morandi, non si azzardava a parlargli, il pittore era troppo preso dal pensare, da quello che incontrava e non vedeva, da quello che avrebbe fatto di lì a poco. Sapeva che si sarebbe ritirato al più presto nello studio, che avrebbe socchiuso le persiane per affacciarsi su un giardino dalle ipnotiche essenze, con ghiaia e piante rinsecchite, con un misto di solitudine e stato attesa fra letargiche visioni e soffocati richiami di campane. Antonio immaginava Morandi aggirarsi nelle camere finché, stanco delle visioni circostanti e dei ricordi accumulati sotto i portici che dall’Accademia lo portavano a casa, si sedeva, abbassava le palpebre per ascoltare il silenzio. Poi, trasformando la ricerca di chissà cosa in un’indagine che si svolta per accumulo di indizi, ritraeva sostanze marginali per collocarle in un apparato fatto di mistero, o più semplicemente, per farne nuove realtà.

Tra gli ultimi dipinti eseguiti da Stefano appaiono alcune nature morte ricavate, come per un ineludibile gioco di specchi, dalla scatola che racchiude il tempo del padre. I soggetti sono quelli che Morandi ha trattato per tutta la vita. Le ombre e le cose dello studio, elementi ripresi da Antonio, modelli senza data, figure di un calendario senza anno e numeri se non quelli stabiliti dal cuore. Ogni foto è un quadro, e ogni dipinto è la relazione di un momento che specchiandosi nel tempo che viviamo dà sostanza e valore al ricordo”.

(da “Come un gioco di specchi” di Franco Basile)

Alla Corte di Re Gino

Corriere di Bologna – 10 giugno 2019

Bologna, il gatto Gino adorato come un re: il paese gli dedica una statua, un libro e una mostra

Settimana di festeggiamenti, con tanto di sindaco. E le vetrine espongono la foto del micio

BOLOGNA Una statua in ricordo di gatto Gino il “Re” di San Giovanni in Persiceto, cittadina della bassa bolognese. Un micio abituato a girare per il paese e a disporre di tutto, come accade solo ai veri sovrani, e prematuramente scomparso nel novembre 2018 (probabilmente investito da un auto): blitz nei negozi e ospitate in Comune anche durante le sedute dei consigli comunali. Un gatto amato e adottato da tutto il paese (un privilegio che vive anche “Rossini”, a Rovigo: altro gatto adorato dai residenti, che si infila a piacere in uffici, bar e negozi del centro).
La celebrazione in piazza

In piazza del Popolo si è svolta l’inaugurazione del monumento realizzato da Claudio Nicoli, culmine di una giornata interamente dedicata al felino: la presentazione del libro «Alla corte di Re Gino», curato da Raffella Scagliarini e Arnalda Parmeggiani; durante la giornata, inoltre, numerosi negozi del centro storico hanno esposto in vetrina foto dedicate a Gino. Infine la mostra “Gatti a regola d’arte” che rimarrà aperta fino al 24 giugno nella sala dell’affresco del chiostro. Agli eventi hanno partecipato, oltre agli autori coinvolti, il sindaco Lorenzo Pellegatti, il celebre attore persicetano Vito e l’assessore alla Cultura, Maura Pagnoni.

Alla Corte di Re Gino

TRC Bologna – 9 giugno 2019

Ricordo di Re Gino, il gatto che ha conquistato il mondo

9 giugno 2019 Giada Guida

La gente, che ne ha pianto la scomparsa a novembre dello scorso anno, ha voluto ricordare la simpatica mascotte con una statua

SAN GIOVANNI IN PERSICETO (Bologna) – Il gatto Gino si aggirava con nonchalance negli uffici comunali, tra i negozi, nei ristoranti, nelle fiere, sentendosi perfettamente a proprio agio in ogni contesto tanto da essere considerato a tutti gli effetti un cittadino di San Giovanni in Persiceto, o meglio, un Re, come tutti lo chiamano. Ora la gente, che ne ha pianto la scomparsa a novembre dello scorso anno, ha voluto ricordare la simpatica mascotte con una statua, proprio come si fa con i personaggi più importanti. Perchè quel simpatico gattino, tanto amato dalla sua famiglia e coccolato dai persicetani, era ed è un idolo del paese, e anche dei social dove conta migliaia di fan. Non solo una statua per Re Gino ma anche un libro e una mostra. Tutto grazie a donazioni arrivate persino dal Canada.

Alla Corte di Re Gino

il Resto del Carlino – Bologna 5 giugno 2019

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